广西侗寨“焕新”展风情

提到广西美食，总是令人(lìngrén)觉得格外“上头”。

螺蛳粉让人在酸笋的(de)臭味中沉迷，吃爆炒虫子时(shí)一边颤抖一边补充优质蛋白，牛瘪(niúbiě)汤则让人有机会与牛的“胃内容物”亲密接触。除了这些，还有一样食物让外地人在初次见面时直呼“黑暗料理”，尝过几次(jǐcì)后却欲罢不能，这就是“酸嘢”。

水果腌(yān)着吃、水果+辣椒，这些在外地人看来不可思议的水果吃法，却是广西人的心头(xīntóu)好。今天我们就来聊聊酸嘢到底(dàodǐ)是什么？为什么会让那么多广西人爱不释口。

图源(túyuán)：小红书@桂国行者

“酸(suān)嘢”，在白话方言中是“酸的东西”的意思。简单来说(láishuō)，就是一种“酸辣凉拌水果”，也被网友(wǎngyǒu)戏称为“水果麻辣拌”，是广西街头随处可见的小吃。

这种美食的不同寻常之处在于，“酸嘢”对水果的处理，完全不顺着水果本身的性子。既不是直接(zhíjiē)吃，也不是拿来煮糖水，更不是加蜂蜜或冰糖腌制，而是将压碎/切块的各种当季(dāngjì)、新鲜(xīnxiān)水果（如青芒、脆李、木瓜、西瓜、脆桃、番石榴、杨桃、菠萝、杨梅等）加入(jiārù)辣椒粉、米醋（或已经发酵的酸水）、酸梅粉、陈皮粉、红糖浆(tángjiāng)、盐、香菜、紫苏、薄荷等调料凉拌。经过一段时间的腌制，这些水果会发酵产酸，使酸爽(shǐsuānshuǎng)更盛；或者(huòzhě)不经腌制直接吃，口感更脆嫩。

这和云南的水果拌辣椒有点相似，但云南的做法主要是用半生(bànshēng)、偏酸(piānsuān)的水果，蔬菜少见(shǎojiàn)，而且一般不经腌制或泡制，直接用辣椒凉拌，讲究的是酸辣解腻。

还有些商家，在撒料之前(zhīqián)，会用自家“秘制”的酱汁(jiàngzhī)先浸泡(jìnpào)水果，成品的滋味更(gèng)加丰富，且由于酱汁家家不同，味道也百花齐放。广西人皆嗜(shì)酸，但如果要细分，桂北地区，如桂林、柳州等地的酸嘢更偏酸辣，而桂南地区，如南宁、北海一带的酸嘢则会酸甜清爽一些，辣椒只作为点缀。

除了水果，酸嘢也会用到新鲜的蔬菜，但大多是萝卜(luóbo)、黄瓜、凉薯(liángshǔ)这种水分充足、口感脆嫩的根茎(gēnjīng)类，或者包菜、紫甘蓝这样口感脆爽的蔬菜。

单只是看到这些平时八竿子打不着的(de)调料被(bèi)放在一起都已经令人诧异，更何况刚一(gāngyī)入口，那酸甜辣咸(làxián)四味俱全的体验，更是让北方人看了直呼“离谱”。可恰恰是这种奇奇怪怪的吃法，带来了爽脆多汁的口感和酸辣开胃的刺激，简直是本地人的解暑神器。

吃酸嘢有(yǒu)这 4 点好处

红糖(hóngtáng)辣椒水拌李子、生芒果蘸辣椒粉、紫苏西瓜这些“酸嘢”的常见组合看似“魔幻”，实际上(shíjìshàng)背后却藏着不少健康智慧呢！

广西属亚热带(yàrèdài)季风气候、高温(gāowēn)高湿，夏季湿度常在 80% 以上。在这样的环境下，人们容易胃口不佳、浑身倦怠(juàndài)；食物也不好保存，变质腐败是常有的事。

如何既能让人们身心清爽、精神振奋，又能延长食物保质期，成了广西人面临(miànlín)的大(dà)问题。

广西(guǎngxī)盛产各种水果(shuǐguǒ)蔬菜，还有紫苏、薄荷、辣椒等提神醒脑的香辛料。先辈们试着将新鲜水果蔬菜加入各种调味料、香料稍加腌制，做成“酸嘢”。既能利用酸爽的滋味刺激唾液和胃液分泌，补水解渴并改善(gǎishàn)食欲；又能通过(tōngguò)含有薄荷醇、紫苏醛、辣椒素(làjiāosù)的辛香料唤醒大脑、提振精神。

各种腌制酸(suān)嘢。图源：小红书@婵非禅

补充(bǔchōng)维生素和膳食纤维

除了做小吃，酸嘢(yě)还能用来炒菜、炖肉(dùnròu)。酸嘢炒猪杂、酸嘢鱼汤等，都是当地人喜欢的下饭菜。加入“酸嘢”不仅去腥解腻，还能让菜肴的滋味更有(yǒu)层次感。

可见，“酸嘢”的(de)出现，让人们多了一个消耗新鲜水果(shuǐguǒ)蔬菜的途径。在酸、甜、辣、香的怪味加持下，吃够《中国居民膳食指南（2022 版）》推荐的每日水果、蔬菜摄入量（每天 200~350 克(kè)(kè)水果和 300~500 克蔬菜）完全不是问题。

这在一定程度上能帮助(bāngzhù)人们及时(jíshí)补充因大量出汗而损失的维生素、电解质，并增加膳食纤维摄入。

极低脂肪、低热量，优秀(yōuxiù)减肥搭子

要说天选减肥搭子，“酸嘢(yě)”肯定能榜上有名。

首先，它的主要食材都是含水量高(gāo)、膳食纤维含量高、极低脂肪且含糖量不算高的水果蔬菜，这决定了“酸嘢”的热量(rèliàng)不会高。

其次，大量的(de)膳食纤维(xiānwéi)能增加饱腹感、延缓胃排空速度，减少正餐进食量，很适合“饱了还想吃”的朋友。

再加上，“酸嘢”中会加不少辣椒粉、米醋，前者能适度提高代谢，后者有助于(yǒuzhùyú)抑制血糖波动，对于减重都很有帮助(bāngzhù)。

更难得的是，“酸嘢(yě)”中用的是干辣椒粉、没有脂肪，不像火锅、干锅等菜肴是“辣椒+重油”的高热量(gāorèliàng)组合。只要注意别加太多糖，“酸嘢”这个极低脂肪、低热量的优秀减肥搭子绝对值得尝试(chángshì)。

应季的椒盐杨梅。图源(túyuán)：小红书@南宁酸嘢食光

发酵(fājiào)，给“酸嘢”带来益生菌

传统(chuántǒng)“酸嘢”制作少不了发酵的过程（现在也有部分(bùfèn)商家延续了发酵的做法），和腌酸菜类似，都能产生益生菌。

有研究发现，果蔬发酵产品中含有数十种乳酸菌，如植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌等[1][2]。这些益生菌一方面(yìfāngmiàn)能够抑制(yìzhì)杂菌(zájūn)生长，延长“酸嘢”保质期；一方面则能帮助调节肠道(chángdào)菌群，缓解消化不良、腹胀、便秘等肠道不适。

这种爱恨交织的吃法(chīfǎ)，

读到这里，大家应该心动了。在正式(zhèngshì)开启“酸嘢”品尝之旅前，还有这 5 个小问题需要我们多加留意，以便吃(chī)得更加安全、健康。

“鲜果型”酸(suān)嘢保质期短，容易变质

现在，随着市场的(de)变化，除了传统的腌制(yānzhì)酸(suān)嘢外，现做现吃的新鲜水果酸嘢越来越受到大家的欢迎。但这种现做现吃的酸嘢不像以往一样预先腌制，保质期也(yě)短。大家千万别贪多，买(mǎi)了吃不完，保存不当可是很容易变质的。再说了，买它就是为了即食解渴祛暑的，不如少买点/分着吃，享受最爽脆的时刻。

拌青芒。图源：小红书(xiǎohóngshū)@沐东酸嘢凉拌菜mud6680

“酸嘢”本是个低热量健康小吃，只要用好辣椒(làjiāo)、米醋、陈皮粉(chénpífěn)、紫苏等调料，滋味就足够好了。

因此，购买酸嘢时，可以叮嘱(dīngzhǔ)商家少放糖/糖浆、少放盐，口感清淡(qīngdàn)些，以减少增加高血压、高血糖的风险，不要本末倒置。

如果买的(de)是腌制“酸嘢”，最好询问商家腌制时间有多长了。腌制蔬菜水果过程中亚硝酸盐的含量通常在 1~2 周时达到(dádào)顶峰，20 天后逐步下降(xiàjiàng)。

因此，无论购买(gòumǎi)还是自制，建议大家尽量避开腌制(yānzhì)时间在 1~2 周的酸嘢。如果买不到腌制时间较长的，那就考虑现做现吃的。

坛子酸葡萄、酸芒果。 图源：小红书@青菜(qīngcài)家的酸嘢

适量食用(shíyòng)，避免刺激肠胃

“酸(suān)嘢”虽酸爽开胃，但(dàn)也不宜一次吃太多，尤其是有胃溃疡等问题的朋友，避免因刺激胃酸分泌(fēnmì)而加重不适。对于本身进食量(liàng)较小或偏瘦、营养不良的朋友来说，也要注意限量，以免影响正餐及其他营养成分的摄入。

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古人说望梅止渴，相信大家现在想到“酸嘢”也能满口生津。正如广西俗语说的那样：英雄难过美人(měirén)关，美人难过酸嘢摊。“酸嘢”这种诞生于广西特定气候下的美食，不仅(bùjǐn)代表(dàibiǎo)着(zhe)广西人民的智慧，也通过其特殊的美味和营养滋养着这片土地上的人们。

如今酸嘢(yě)逐渐火出圈，这个夏季，我们不防也试试。如果你所在的(de)城市少有售卖，那就试着自己做吧！

· 挑选自己喜欢的、新鲜的、水分充足、成熟度适中（不太酸涩也能保持脆爽）的应季水果，切成大小适当(shìdàng)的块状(kuàizhuàng)或条状；

· 米醋和糖以 1:0.8 的(de)比例调配，依据个人口味加入少许盐、辣椒粉、酸梅粉、薄荷叶(bòhéyè)调成料汁；

· 将水果块放入，冰箱冷藏腌制 30 分钟，或密封后冷藏 24 小时(xiǎoshí)后即可(jíkě)食用。

‌记得放在冰箱储存，3 天内(tiānnèi)吃完哦！

[1]谭仁芩,张曼君,周春丽,苏伟,潘雯慧,李雯.益生菌(yìshēngjūn)对发酵果蔬汁品质影响的(de)研究进展[J].保鲜(bǎoxiān)与加工,2025,25(2):121-133.

[2]关倩倩, 熊涛, 谢明勇. 益生菌(yìshēngjūn)发酵果蔬对人体(réntǐ)健康的影响及其产业化发展趋势[J]. 工程（英文(yīngwén)）,2021,7(2):212-218.

作者丨(gǔn)王璐 注册营养师

审核(shěnhé)丨张娜 北京大学公共卫生学院副研究员 中国营养学会会员